torek, 04. januar 2011

KIMČI – ČUDEŽNA KOREJSKA JED

“Človek lahko živi brez žene, ne more pa brez kimčija.”
Korejski pregovor


Ko so se južnokerjske vojaške enote vključile v vojno v Vietnamu, je ameriški predsednik Johnson dobil od južnokrejskega kolega nenavadno obvestilo. Predsednik Park Cheung Hee mu je sporočal, da je za moralo in borbeno pripravljenost korejskih vojakov nujno potreben kimči. Johnson je nemudoma odobril logistično pomoč za dostavo kimčija na bojišča.

KIMČI
Kimčiju lahko za šalo rečemo korejsko kislo zelje. A le za šalo, kajti njegov okus in sestava sta od kislega zelja tako daleč, kot je daleč Koreja od Slovenije. Kimči poznajo že vsaj 2500 let, preden pa so v Koreji v 18. stoletju pričeli uporabljati pekoči čili (Capsicum), so kitajski kapus (Brassica rapa L. var. pekinensis, v trgovinah imenovan kitajsko zelje) fermentirali z velikimi količinami česna, čebule in ingverja. Čili jim ni ugajal zgolj zaradi pikantnosti, ampak tudi zaradi barve, saj korejska kuhinja izredno ceni barvno paleto belo-črno-zeleno-modro-rdeče. Šaljiva primerjava s kislim zeljem pa je napačna tudi zato, ker je zeljni kimči le ena izmed številnih različic kimčija. Kimči, poleg že naštetih pekočih sestavin in sojine omake ter fermeniranih morskih sadežev, vsebuje kot glavno sestavino ne le zelje, temveč ga lahko nadomestijo tudi redkev, buče, kumare, jajčevci, bambusovi poganjki in, verjeli ali ne, kakiji. Tudi ostali dodatki kimčiju so raznovrstni in se razlikujejo glede na letni čas in geografsko lego. V Muzeju kimčija v Seoulu hranijo eksponate – seveda plastične, vonjave bi sicer odgnale vse tujce – 80 različnih vrst kimčija (in zapiske o 187 različicah), čeprav sem sam dobil občutek, da obstaja toliko vrst, kot je gospodinj, ki ga delajo. V templju pod goro Kyeryong in v zakotnih hribih pokrajine Gangwon-do sem okusil dva, ki bi lahko služila kot hrana za bogove.
Čeprav je bil sprva kimči mišljen kot ozimnica, bogata z vitamini, je s pojavom hladilnikov izgubil to vlogo in je danes priloga pri praktičn vsakem obroku. Letna poraba v Koreji se giblje okoli dveh miljonov ton.
Svojo vrsto kimčija imajo tudi na Japonskem, vendar je kvečjemu medla imitacija, razočaral me je, ker je brez prave teksture in pikantnosti, brez neke osebnosti, če se pesniško izrazim. Zato tudi razumem spor med Korejo in Japonsko iz leta 1996, ko je Koreja izpostavila osnovne razlike med kimčijema njunih držav in zahtevala pri Codex Alimentarium (komisija, ki deluje pri Svetovni zdravstveni organizaciji) mednarodno standardizacijo za kimči. Leta 2001 je izšel neobvezujoči standard CODEX STAN. 223-2001.
Kot nepočenega tujca so me poučili, da je kimči tako tesno povezan s svojo domovino, da ga niti izseljenci v tujino ne morejo pripraviti tako dobrega, kot bi ga doma. Lahko, da je res, vendar se da prav spodoben kimči pripravit tudi v Sloveniji, in to s slovenskim zeljem.

HRANILNE IN ZDRAVILNE VREDNOSTI
Kimči ima visoko vsebnost vitaminov A, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B12, C (L-askorbat) in karotena; poleg tega vsebuje še elaterin, peptin, glikogen, glutaminske kisline, alilcerpid, železo, kalcij, natrij, fosfate, aminokisline, proteine, mlečnokislinske bakterije in vlaknine. Energetska vrednost 100g kimčija je 32kcal. Zaradi nizke kalorične vrednosti in vsebnosti vlaknin mu pripisujejo uravnavanje telesne teže, posebej še zaradi kapsaicina, ki vzpodbuja izgorevanje maščob. Antioksidanti naj bi zavirali nastanek rakavih obolenj, preprečevali staranje in krepili imunski sistem. Mlečnokilsinske bakterije naj bi zniževale vrednost LDL holesterola (lipoproteinski holesterol male gostote), t.i. “slabega holesterola”.
Leta 2000 je znanstvenik Jung-Hoon Yoon s sodelavci iz kimčija izoliral novo vrsto bakteriocina (antibiotika), za katerega se je s kasnejšimi raziskavami izkazalo, da ga proizvaja novoodkrita vrsta bakterije rodu Lactobacillus, ki so jo v čast njenemu slavnemu življenjskemu prostoru, poimenovali Lactobacillus kimchii.
Revija Health je kimči uvrstila med pet najbolj zdravih jedi na svetu, ob bok sredozemskemu olivnemu olju, grškemu jogurtu, indijski leči in japonski soji. V Koreji kimči velja, poleg rdečega ginsenga, kot najučinkovitejše sredstvo proti celi paleti tegob, od debelosti in z njo povezanih bolezni, pa vse do rakavih obolenj in, v zadnjem času, tudi proti SARS pljučnici ali ptičji in svinjski gripi.
Prvi dvomi, da temu ni ravno tako, so se pojavili v osemdesetih letih z ugotovitvijo, da Koreja močno prekaša cel svet v obolelosti in smrtnosti zaradi gastrointestinalnega raka. Študijo o povezanosti raka in kimčija, dokazano na podganah, je moral Kim J.P. s sodelavci objaviti v japonski medicinski publikaciji Surgery Today, saj v Koreji nihče ni bil pripravljen sprejeti ugotovitev raziskave. Tudi ostale, ki so sledile (in bile povečini objavljene le v tujini) so potrdile povezavo med prehranjevalnimi navadami Korejcev in pogostnostjo raka. Lee J. K. s sodelavci je s klinično raziskavo statistično potrdil te ugotovitve, vendar s pomembnim dodatkom: tveganje za gastrointestinalni rak je bilo povečano pri tistih, ki so uživali nadpovprečne količine prekomerno slanega kimčija. Kimči vrača udarec, bi lahko rekli naslednji fazi raziskav. Park K. Y. je leta 2003 v kimčiju izoliral beta-sitosterol, znan kot anti-karcinogen. Leta 2004 je Oh C.K. dokazal znižanje vsebnosti kancerogenih natrijevih nitritov zaradi vpliva mlečnokislinskih bakterij v kimčiju; dokazan je bil zaviralni vpliv na razvoj večjega števila patogenih mikrorganizmov in zaviranje pojava arterioskleroze.
Est modus in rebus, so rekli že Rimljani in nakazovali na zmernost pri vsem. Pritegnil jim je Paracelzus s trditvijo, da vse stvari vsebujejo strupe, le doziranje določa, ali bodo postale zdravilne ali strupene. Tudi letos si bom pripravil sod kimčija z mislijo na korejske prijatelje, ki jim je poletno deževje uničilo pridelek zelja. Vlada je to proglasila za naravno katastrofo in nemudoma umaknila obdavčitve na uvoz zelja.

VESOLJSKI KIMČI
Glede na Korejsko navezanost na kimči, ni nič nenavadnega, da so ga vključili v vesoljski program. Korejski inštitut za raziskave jedrske energije (KAERI), Korejski inštitut za raziskovanje hrane (KFRI) in Korejska vesoljska agencija (KARI) so porabili leta in miljone dolarjev, da so izdelali kimči, ki je bil primeren za to dolgo pot. Zaskrbljenost je bila prvenstveno zaradi strahu, kako bodo kozmični žarki vplivali na veliko število mikroorganizmov, ki naseljujejo kimči. Seveda se pri tem niso bali bakterij, ki bi mutirale v velikanske krvoželjne pošasti, temveč da bi prišlo do nekontrolirane fermentacije in bi prekipel kimči lahko poškodoval dragoceno opremo. Znanstveniki so se z radiacijo lotili primerkov kimčija, ki so jim jih priskrbele mame, in dosegli sprejemljivo stopnjo sterilnosti, na da bi s tem okrnili okus. Drugi cilj, tudi dosežen, je bil zmanjšanje jakosti vonja, ki je tujcem lahko izredno neprijeten – šlo je za mednarodno vesoljsko odpravo. Poleg kimčija so za vesolje pripravili še instant rezance, pasto iz pekočih feferonov, juho iz fermentirane soje in riževe kolačke. Astronavtka Yi So Yeon je tako marca 2008 lahko pripravila v vesolju pravo korejsko pojedino za svoje ruske kolege.










BESEDILO K SLIKAM

01 – Kimči je nepogrešljiv dodatek pri vsakem korejskem obroku, Hwasan 7-ri
02 – Tipičen pogled v korejski hladilnik, vrečke kimčija. Seoul
03 – Korejska redkev, druga najbolj uporabljana osnova poleg zelja, Kyongju
04 - Kimči juha ali kimchi jjiggae, Jinbu
05 – Kimči eksponati, Muzej kimčija Seoul
06 – Kimči iz kakija, Muzej kimčija Seoul
07 – Pekoča pasta se diči z vesoljskim logotipom, Nodong-ri
08 – Astronavtka Yi So Yeon (foto: NASA)
Vse ostale fotografije Dag Kleva


VIRI:
Choe S.H.: Starship Kimchi: A Bold Taste Goes Where It Has Never Gone Before, New York Times 24.2.2008
CODEX STAN 223, Codex Alimentarius
http://en.wikipedia.org/wiki/Yi_So-yeon
http://en.wikipedia.org/wiki/Kimchi
Kim H.J. et al.: 3-(4'-hydroxyl-3',5'-dimethoxyphenyl)propionic acid, an active principle of kimchi, inhibits development of atherosclerosis in rabbits, J Agric Food Chem. 2007 Dec 12;55(25):10486-92. Epub 2007 Nov 16.
Kim J.P. et al.: Co-carcinogenic effects of several Korean foods on gastric cancer induced by N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in rats, Surgery Today, Official Journal of the Japan Surgical Society, November 1985
Kim Y.S. et al.: Growth inhibitory effects of kimchi (Korean traditional fermented vegetable product) against Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus, J Food Prot. 2008 Feb;71(2):325-32.
Lee J.K. et al,: Dietary Factors and Stomach Cancer: A Case-Control Study in Korea, International Journal of Epidemiology, Februar 1995 Vol 24(1): 33-41
Oh C.K. et al.: Lactic acid bacteria isolated from kimchi reduce sodium nitrate levels. J Med Food. 2004 ; 7(1):38-44
Park K.Y. et al.:Kimchi and an active component, beta-sitosterol, reduce oncogenic H-Ras(v12)-induced DNA synthesis, J Med Food. 2003; 6(3):151-6.
Pulmuone Kimchi Filed Museum, Ministry of Culture & Tourism publikacija
Raymond J.: World's Healthiest Foods, Health Magazine, Feb 2008
Shin M.S. et al.: Isolation and partial characterization of a bacteriocin produced by Pediococcus pentosaceus K23-2 isolated from Kimchi, J Appl Microbiol. 2008 Aug;105(2):331-9. Epub 2008 Jun 6.
Nan H.M. et al: Kimchi and soybean paste are risk factors of gastric cancer, World Journal of Gastroenterology 2005; 11 (21):3175-3181
Yoon J.H. et al.: Lactobacillus kimchii sp. nov., a new species from kimchi, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2000), 50, 1789–1795


V decemberski številki revije Življenje in Tehnika pa je bil članek objavljen v tej obliki.

Ni komentarjev:

Objavite komentar

STATISTIKA